Av Tekst: Julia Loge. Foto: Lina Christensen
Publisert 24. juni 2024
Tre dager i uken møtes ti damer i et laboratorium på Ås. De utgjør Nofimas profesjonelle sensorikkpanel.
Nå får de utdelt brett med seks små plastglass. I løpet av dagen har dette panelet smakt seg gjennom 18 slike prøver og plassert dem ut fra hvor mye de ligner på tre referanseglass.
Dagens oppgave er ikke lett. Det er nemlig bare vann. Og vann er, per definisjon, smakløst.
Forskerforums journalist og fotograf får også smake noen glass. Det er kanskje en ørliten forskjell, en svak usmak, men ikke lett å sette ord på. For panelet er det enklere. De trener på å være kreative med dette vokabularet hele tiden.
– Vi har sagt hva som kjennetegner hver prøve, altså de viktigste egenskapene. For eksempel plastsmak eller jord, sier smaksdommer Kristin Enger.
– Smeltevann, kanskje, som is som har smeltet, eller kjøleskapssmak. Søtlige syntes jeg noen var, og kanskje kjemiske, sier Vicky Berg i nabobåsen.
Smaksdommerne
Prosjektleder: Josefine Skaret
Prosjekt: sensorisk analyse av vann
Metode: smakstesten «Polarisert sanseposisjonering»
Uunnværlig verktøy: menneskelig smaks- og luktesans
Nofima har også instrumenter for digitale målinger, men prosjektleder Josefine Skaret forteller at det er den menneskelige oppfatningen som er fasiten når utseende, lukt, smak og tekstur skal bedømmes, for det er de sansene forbrukerne også bruker.
Sensorikkpanelet er unikt i Europa, ifølge Skaret. Andre miljøer som forsker på lukt og smak, bruker kanskje forbrukerpaneler, satt sammen for å teste produkter, eller de bruker egne studenter og forskere som et halvprofesjonelt panel. Men Nofimas gruppe er spesialisert, fast ansatt og med fast arbeidstid. Og de holder seg unna Nofimas forskere for å vite minst mulig om prosjektene deres. Panelet får ingen informasjon om oppdragsgiverne eller formålet med testene.
– Hvis vi hadde visst noe, hadde hodet tullet med deg med en gang. Og da hadde det blitt vanskelig å bedømme. Det er superviktig å stille med helt åpent sinn, sier Enger.
Panelet har smakt seg gjennom tre prøver om gangen. Mellom hver omgang har de gått ut av labben og tatt en pause med hverdagsprat eller strikketøy.
– Hodet og smaksorganene må nullstilles og hvile, forklarer Enger.
Hvis oppgaven er smakssterke saker, som rå løk eller ansjos, kan de rense munnen med vann, kjeks eller yoghurt. Men ikke i dag.
– I dag var det ganske vanskelig fordi det var så små forskjeller. Og da blir man litt glad inni seg hvis det er en av prøvene som er litt tydeligere, sier Engen.
For å finne de ørsmå forskjellene må mest mulig av utenverdenen stenges ute. Smaksdommerne bruker ikke tøymyknere eller parfymerte såper, og etter lunsj må de ta en halvtimes pause for å få lunsj-luktene ut av klær og ganer. Når de så trer inn i smakeboblen, kan selv kaviarskeptikeren Enger sitte en hel dag med forskjellige typer tubekaviar uten å synes det er ekkelt.
– Du svarer på det du blir spurt om. Står det at du skal teste hvor mye bitterhet det er i denne kaviaren, så er det akkurat det du gjør. Du sitter ikke da og vurderer ‘kunne jeg hatt dette på brødskiven?’ Det er helt uinteressant. Det er én og én egenskap det spørres etter, og det er det du forholder deg til, sier Enger.
Den dype konsentrasjonen holder ikke til lange økter, så jobben er bare halve dager, tre dager i uken. Noen har andre jobber ved siden av, andre ikke. Panelet består også bare av kvinner, for langt flere kvinner enn menn er såkalte supersmakere.
Kilde: Nofima
I laboratoriet er alt lagt til rette for mest mulig objektiv testing. Her er egen ventilasjon, og laboratoriet er omtrent så langt unna kantinen som det er mulig å komme. Standardlyset er et dagslys med 6500 kelvin og er målt til å være identisk fra bås til bås. Men lyset kan også veksles til rødt, grønt eller blått for å kamuflere fargen på prøvene. En frisk rødfarge kan nemlig lure hjernen til å tro at det syltetøyet er søtere enn et brunere syltetøy, og uten fargen som hint er det nesten ingen som kan gjette smaken til lettsaft.
Hver prøve blir servert gjennom en brødboksluke fra en egen gang mellom laboratorie-kjøkkenet og båsene. Både sult og metthetsfølelse kan påvirke inntrykkene, derfor har båsene hver sin spyttebakke og alt skal spyttes ut, slik at ikke dommerne blir mette underveis.
Panelet får ikke snakke sammen om testen mens den pågår, og de skal ikke forstyrres av utenforstående, som forskere og journalister. Derfor har tre av dommerne blitt igjen etter testen for å forklare jobben sin for oss.
Dagens forsøk er nøye forberedt. I fjor gjorde panelet en pilot, eller kalibrering, som de selv sier, der de fritt brukte fantasien for å beskrive både smak og munnfølelse.
– Vi må finne de korrekte, objektive beskrivelsene av vann, forklarer Skaret.
Siden prøvene er så like, falt valget på en test som heter Polarized Sensory Positioning (PSP), og som er utarbeidet for å smake på vann.
Først har panelet fått tre referanser, A, B og C, og så skal de plassere hver av prøvene ut fra hvor like de er referansene, og si noe beskrivende om hver prøve.
18 prøver til hver gir 180 totalt og er et godt utgangspunkt for videre statistisk arbeid.
Panelet vet ikke hvor like prøvene er, og mange av prøvene er rett og slett helt like. De tre referansene er fra samme renseanlegg. Én kommer fra en husstand som har hatt en ekstra rensemodul en stund, én har blitt renset over natten, og én er rett fra kranen.
Bak oppdraget står nemlig et selskap som er i en tidlig utprøving av en vannrensende brikke. De har testet at brikken begrenser veksten av en bakterie som heter pseudomonas i spabasseng, og at kalkholdig vann gir mindre avleiring.
– Det skjer noe med vannet, og vi er helt i starten med å finne ut hva som skjer, og hvilke egenskaper som påvirkes, sier Ellen Mosleth.
Hun er statistiker i Nofima, men er i dette prosjektet rådgiver for bedriften som utvikler vannrensebrikken, og har ikke en rolle som forsker.
Mens panelet minnes de beskrivende ordene, griper Mosleth inn og spør om munnfølelse.
– Jeg skrev kollagenaktig, litt sånn gelé, forklarer smaksdommer Anine Kallstad og får gjenkjennende mumling fra resten.
– Glattere. Mer viskositet, istemmer de to andre.
Dette med munnfølelse interesserer Mosleth. Hypotesen hennes er at denne vannrenseren bruker lydbølgene vannet selv sender ut, til å endre bindingene mellom vannmolekylene, slik at det blir flere frie vannmolekyler.
– Her synker insektene, sier Mosleth med stor entusiasme.
Vannmolekyler er polare. Det er dette som får vann til å lage en overflatehinne som insekter kan gå på, eller som kan bule over et overfylt vannglass. Det får vann til å finne sammen i vanndråper, renne bortover en snor i stedet for å dette rett ned, eller trekke oppover i stammen på et tre. Årsaken er at hydrogenbindingene i vannet får molekylene til å klistre seg sammen.
Men ikke alle vannmolekylene er bundet til hverandre. Vannmolekylene slipper taket i hverandre når de varmes opp, og Mosleth mener også at vannrensebrikken skaper en ny likevekt i vannet med flere enkle vannmolekyler.
Mosleth mener at hun kjenner at det endrer selve drikkeopplevelsen, men hun er jo ikke objektiv, derfor er hun spent på panelets dom.
Forskerforums utsendte fikk til testen sånn midt på treet, én plasserte prøvene riktig, og én plasserte dem feil.
Nå er også resultatene fra panelet klart: Generelt sett var det minimale forskjeller mellom de ulike vannprøvene. Behandlingen vi smakte på ga ikke «noen effekt på sensoriske egenskaper», opplyser Skaret, men panelet fant en forskjell på en av de andre prøvene.
