Fra sult til sunt

Av Aasne Jordheim

Publisert 2. oktober 2019

Et betydelig verk om våre matvaner.

Da Krøderbanen ble bygd i 1870-årene, kom det endelig litt nyere tider inn i den bygda som jeg har fått etternavnet mitt fra, nemlig Hemsedal. Da ble det opprettet landhandleri der, man begynte å drikke kaffe regelmessig, grynmelet kom, det gjorde visstnok også poteten. Det var lenge forskjell på bymat og bondemat i Norge, og nye spisevaner kom selvsagt fra byene, men til Hemsedal kom forandringene i kostholdet sent, forteller Annechen Bahr Bugge i sin nye bok. Hun skriver om mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet og frem til vår tid, og det er litt av et koldtbord hun serverer. Det er en enorm detaljrikdom!

Annechen Bahr Bugge

Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid

Cappelen Damm Akademisk, 2019

560 sider

Veil. pris: kr 649

Bugge har arbeidet med nordmenns spisevaner i 20 år. Hun er sosiolog, ansatt ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO, og nå har hun også gått historisk til verks. Hva spiste man før? Hvordan tilberedte man maten? Hvor mange måltider hadde man? Boka er delt inn i to deler, tiden før og etter 1900. Det er selvsagt langt mer variasjon over måltidene våre i dag, og de siste 50 årene er spisevanene våre også blitt grundig dokumentert. Mat var lenge et lite studert tema, forteller Bugge, og det er noe nytt Bugge gjør her ved å samle det historiske Mat-Norge til ett rike – eller i ett stort og omfattende verk. Men hvordan har hun fått til det? Hvordan har hun fått tak på alle de lokale variantene, for eksempel hvordan de lagde kjøttsuppe på jevning av byggmel i Setesdal, melboller iblandet blod på Lista, eller hva med kjennskapet til alle de forskjellige grøttypene som fantes omkring i Norge?

Ja, grøt og velling er de eldste varme rettene i Norge, og det ble spist hver dag. Lenge var det liten variasjon og få ingredienser i matstellet. Frem til 1850-årene besto menyen av 85 prosent korn og potet, og ofte var ikke maten særlig god heller. Bugge siterer eventyrinnsamler Peter Chr. Asbjørnsen, som mente «at minst 20 prosent av det folk spiste og drakk, var å betegne som ‘lort’». Grøten inneholdt som regel skall fra kornet, var gjerne tilberedt på uhygienisk vis, og man spiste ofte av samme fat. Etter endt måltid ble skjeen slikket ren, tørket av på skjorta og så plassert i en sprekk i veggen.

Som vi kan se, Bugge siterer, og i hele den første delen av verket hviler fremstillingen på en viss dr. Fredrik Grøn og hans avhandling fra 1942, som nettopp heter Om kostholdet i Norge fra omkring 1500-tallet og op til vår tid. «Ifølge Grøn», står det regelmessig, men det henvises også til andre, som Asbjørnsen, Pontoppidan, Vinje, Dass, kokebokforfattere og ulike prester. Dette er altså måten hun gjør det på; hun følger løypa til Grøn, selv om hun også finner bemerkninger i andres skrifter, i tillegg til å lete i kilder som blant annet toll- og skipsanløpslister. Bugge oppdaterer Grøn.

Første del er organisert etter matsorter. Vi lærer om flatbrødets utbredelse, hvor lite grønnsaker de brukte, hvordan kjøtt nesten aldri ble spist ferskt, at de drakk varmt øl om morgenen før kaffen kom – og at det selvsagt var store regionale variasjoner. Det er langt fra bare Hemsedal hun viser til. Vi får også høre om kjøkkenutstyr og kokemuligheter. Og helt klart, det er veldig mye artig stoff her: noe å humre over, en del å reflektere over, men å lese det i ett, slik jeg har gjort, er ikke å anbefale.

I del to skjer det mer. Nå er det statistikk og tabeller og flere fagfolk å henvise til. Denne delen er organisert i kortere tidsepoker, og hver inndeling starter med nye matord. «Barnemeny» kom for eksempel i 1950-årene, «lettmargarin» i 1970-årene, og «kebab» ti år senere. «Kjøttfri mandag» er et eksempel fra 2000-tallet. Det står ikke, men jeg antar den første forbrukerundersøkelsen om våre matvaner kom i 1958. Den gjengis, over flere sider, og etter hvert kommer det flere. Forfatteren sammenligner og analyserer i liten grad, hun bare presenterer stoffet. Det er leseren som må fylle ut, som også kan finne sine ting, som jeg har gjort med for eksempel slektsstedet mitt.

Boka er rikt illustrert, med mange fine bilder, og også de forteller om mathistorien vår. Men hva slags bok er dette, egentlig? Den er nøkternt skrevet, har register. Er det et oppslagsverk? Den vil i hvert fall kunne komme til nytte hos forskere, forfattere og journalister, og gjerne også hos enhver som trenger litt substans til en takk-for-maten-tale. Eller er det kanskje heller en coffee table-bok? Hele veien er boka utstyrt med korte og innskutte avdelinger. Når forfatteren skriver om smør, kommer for eksempel et lite avsnitt som forteller om tina, med et bilde til. Eller er det en blanding? I små doser er den i hvert fall artig, det er masse å lære og mye kuriosa. Forfatteren har gjort en stor innsats her.