Av Aasne Jordheim
Publisert 4. januar 2018 kl. 14:33
Mennesket har en medfødt trang til å vite, sa Aristoteles en gang for lenge siden, og i dag uttrykkes dette blant annet i idealene om grunnforskning, i tanken om at det å oppnå ny innsikt, har en verdi i seg selv.
Ganske sikkert er det også at det kommer noen nye innsikter ut av det. Hvorfor skal nysgjerrigheten ved å utforske ikke gjelde like mye på kjøkkenet som i romfart, spør de to forfatterne. Ja, og ikke minst hvis det kan resultere i noe så livgivende som et par nye matretter.
Forfatterne Anu Hopia og Erik Fooladi kaller seg selv for to matorienterte kjemikere. Ved hjelp av en kokk og et smakspanel av varierende størrelse, ofte studenter som de inviterer til workshops, noen ganger i Norge, andre ganger i Finland, bringer de oss med på en nysgjerrig utforskning av spisekartet. Og det er faktisk ganske gøy. En grunn til det, og her kan vi igjen bringe inn Aristoteles, er at de fleste har en god del erfaring med det å lage mat, så vi vet ofte hva som skal til, vi vet at noe er tilfelle. Men skal vi følge kunnskapsidealet til Aristoteles, så gjelder det også å kunne si hvorfor noe er tilfelle, og det er her det blir morsomt, synes jeg, og jeg vil tro det blir like morsomt for enhver som har det samme dårlige utgangspunktet som jeg, for endelig lærer jeg hva det er som gjør at for eksempel poteter blir myke når de ligger i kokende vann, eller hvorfor det tar lengre tid å ovnssteke enn å koke dem. Vi blir fraktet ned på molekylnivå, og lærer om slike ting som enzymer og proteiner og stivelseskorn. For eksempel lærer vi at pasta er «stivelsespartikler fanget i et proteinnettverk».
Noen av eksperimentene i boka utfordrer det oppleste og vedtatte. Kanskje skal ikke kjøttet være romtemperert før det legges i panna likevel, og kanskje skal fisken helst legges i kald panne ved steking? Hva enn utfallet på dette blir, og om det egentlig har noe særlig å si, har det uansett vært interessant å følge diskusjonen og forklaringene på hva det er som skjer, ja, det er nettopp i det moroa ligger, mener jeg, å lære om hva som for eksempel skjer under steking, baking og koking, eller bare å få beskjed om hvordan «molekylene lirker ionene fra hverandre». Det er jo alltid hyggelig å komme mer på innsiden av noe man godt kan like. Også når det gjelder pølser. På kjeminivå gjelder nemlig ikke Bismarcks velkjente utsagn, for hva er galt med å vite at en pølse inneholder suspensjoner, emulsjoner og geleer?
Så dette er en bok jeg gjerne anbefaler. Forfatterne kan ikke bare sin kjemi, de kan også en god del mathistorie, og viktigst av alt, de skriver på en forbilledlig måte. Alt er forklart enkelt og godt, og ikke vet jeg om det skyldes emnet, at man som kjent både kan bli glad og takknemlig av litt god mat, men i hvert fall er det slik en vennlig tone i språket her. Det, i tillegg til at hvert kapittel har rikelig med friske illustrasjoner, bidrar til at boka glir rett ned.
